生活三分｜Relish Expert｜葉純芳

Relish Expert

文字由　葉純芳

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多年前，在山西師範大學任教的結拜兄弟問我是否能幫他買到臺灣出版林文月先生的著作《京都一年》，當時在中國要買臺版書並不容易，這點小事當然義不容辭。到了書店，順利買到了《京都一年》。然而吸引我注意的卻是林先生的另一作品《飲膳札記》，是林先生的書寫食譜。與市面上附有精美彩色照片的食譜不同，林先生除了詳細地介紹每道菜的作法、流程，更在文中流露出她對生活的感觸，以及描繪當時宴請臺灣大學師友們於家中小聚，融洽相處的情形。
由於自己也是中文系出身，林先生書中的師友們，對我來說都耳熟能詳，而常出現在林先生書中的孔德成先生，我在博士班還曾選修過他的課程，雖然最後因故退選。林先生在字裡行間，讓人感受到師生之間珍貴而溫暖的情誼。讀中文系的人重感情，在我剛上中文研究所時，就曾聽聞中文系的教授們很不一樣，與自己指導的學生的關係堪比親生父子：和學生們在吃飯喝酒之時傳授學問，有時甚至包辦學生的婚事與就業。但是那樣的好時光在我博士班快畢業的時候幾乎已不復存在，在大學教職僧多粥少的環境中，學生想儘快畢業謀得一職，師生之間沒有餘裕經營父子般的感情，大家只能各憑本事。

前年，外子到臺灣的東華大學進行為期一年的學術交流，我也跟著回去。在東華大學的圖書館裡，偶然看到一本《府城的美味時光──台南安閑園的飯桌》，作者是辛永清。在外子忙著做《禮記》研究的同時，我在歷史系貼心為他準備的研究室中作為閑書翻看，每道菜都有個關於作者青春時期家族的故事。這本書原本是以日文出版，中譯本還請了臺南知名飯店的廚師還原每一道菜色，製成彩色別冊附於書中。辛先生娘家是臺南當地的望族，但是書中所描繪的日常，是許多台灣人共同的記憶。看辛先生的書，彷彿回到小時候的外婆家──一個有著十四個兄弟姊妹的熱鬧大家庭。每到重要節日，所有人都會從各地回到外婆家。吃飯前，阿姨們圍著飯桌上的大竹篩捏客家糍粑，沾上花生粉，招呼著剛到家的人先墊點肚子。吃飯時間，舅舅、姨丈們陪著外公一面喝酒吃菜，一面談論時政；女眷們則另開一桌吃飯，菜色雖與主桌相同，但擺盤較為隨意。小孩們不上桌，阿姨、舅媽們忙著追自家孩子餵飯。廚房裡外婆家請的幫傭與柴火大灶，好像不曾停歇過，直到主桌的男士們下桌。
一年的學術交流結束後，外子回到東京。考慮到或許學生們對臺灣的飲食會感到興趣，決定以林先生的《飲膳札記》作為漢語閱讀課程的教材授課。以外子的中文能力而言，教授此書完全沒有任何障礙，只是大部分的內容是做菜的流程，除了做菜的用語，還有些臺灣的方言習俗。外子備課時，閒暇無事的我作為「顧問助教」，有時候也派得上用場。

我生於六十年代末的臺灣。小時候，我時常翻看著客廳茶几下方、父親署名送給母親的各種食譜，上面有母親邊看食譜邊學做菜的痕跡──水漬、不小心撒落的些微麵粉、調味料，彷彿可以讓我從中嚐出每道菜的滋味。放學回家、寫完功課，跟在母親身邊看「傅培梅時間」是無論如何都不想錯過的電視節目。看著傅先生做出來的每道菜色，對我來說是比看卡通影片更快樂的享受。每個人做某些事情，大概都有些契機使然，傅先生則是因為丈夫嫌她做菜難吃，在同事面前丟臉，下定決心花重金請大飯店廚師教她做菜。在接受電視台訪問時，她說當年為了請這些師傅，將母親送她的嫁妝都典當光了。最後，她除了得到丈夫的認可，更成為臺灣第一個教授廚藝的老師。1978年，她甚至受邀到日本富士電台擔任「奥さまクッキング」節目講師，長達五年的時間。
做為父母，最愛問小孩的一句話就是「將來想要做什麼」？我忘了哥哥姊姊妹妹的志向，但我不假思索地說：「品嚐專家。」父親問說那是什麼？我說：「就是吃大家煮出來的東西，我來評分的那種專家。」父親哈哈大笑，世界上哪來這麼美的職業。當時年紀太小，自覺不可能做出像傅先生那樣複雜精緻的菜色，那麼光做個食客，應該要容易得多了。

幾個月前，外子的好友K老師的太太來東京，我們邀請她到家裡吃便飯。K太太是個臺灣迷，幾年前我們到他們家拜訪時，她很興奮地拿出她所買的十多本介紹臺灣的書籍，如數家珍般地訴說著她到過臺灣的哪些地方，吃過哪些好吃的東西。這次她來，我們準備了臺灣的油煎烏魚子，蒸腐皮蝦捲、牛肉捲餅以及臺式炒米粉。這兩年因為疫情的關係，無法到臺灣旅遊，我們與K太太一邊吃飯，一邊回憶我們喜愛的臺灣美食。席間，我們說起外子以林先生的《飲膳札記》做為上課教材的事。K太太說她之前看了一本類似林先生題材的書，作者是「辛永清」，結婚之後來到日本，並在日本教授中國菜。她很喜歡這個作者。當時我才恍然大悟，K太太所說的，就是我偶然在東華大學圖書館眾多的食譜當中借來看的那本書。

臺灣因為政治的因素，意外地匯聚了中國各地的美食，經過改良，成為適合臺灣人口味的料理。傅培梅、林文月、辛永清三位先生，都是一九三零年代出生的。不論是從中國東北跟著國民政府來臺的傅先生，或是在上海租界出生，之後回到臺灣的林先生，還是從小在臺南長大的辛先生，他們都不約而同地為臺灣人記錄了這些飲食，並且推廣到日本，對我們來說，是多麼奇妙的因緣。現在網路上有世界各國的廚師、美食Youtuber教大家做菜的頻道，只要一步一步照著做，不容易失敗，大家都可以做出好吃的菜色。但是紙本食譜美妙的地方，就在每個人的理解力、想像力不同，做出來的食物總是出乎自己的預料，不是非常有趣嗎？
臺灣有一句俗諺是「吃飯皇帝大」，意思是吃飯時就像皇帝一樣偉大，天大的事情，也要等吃飽了再說。而臺灣人見面的第一句話總是「你吃飽了嗎？」吃飯對我們來說是如此地重要。從小，父親在飯桌上不斷地告誡我們，住不用住豪宅，穿不用穿名牌，但是吃絕對不能馬虎。雖然有不少人覺得花幾十分鐘或是一個多鐘頭準備一餐飯，不到十五分鐘就吃完了，有必要這麼費工夫嗎？或許是這樣吧。我能夠理解每個人對自己人生中所重視的事情順序不同，只是我惋惜有這種想法的人不能體會做菜的樂趣與吃飯的重要。幾年前，外子在自己的學術著作的〈後記〉感謝了北京大學食堂的廚師們，師友、學生們看了覺得很有趣。是啊，有誰會想到感謝他們呢？但是，我卻為外子此舉感到窩心。因為有了他們，我們才能安心地好好吃飯，好好讀書。

(2022/8/15)

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葉純芳（YEH CHUN FANG）
1969年生於臺灣臺北市。台灣東吳大學中國文學系博士班畢業。東吳大學、台灣大學中文系兼任助理教授、北京大學歷史系副教授，目前為無業游人。著有『中國經學史大綱』（北京大學出版社）、『學術史讀書記』『文獻學讀書記』（合著。北京三聯書局）等。